Per la nostra visita a Matera in occasione del tour “Aria di San Daniele. La Festa”, Lorenzo ha deciso di preparare una colazione rivisitata, un po’ friulana e un po’ lucana insieme, con Prosciutto di San Daniele DOP e una crema di fagioli di Sarconi.
INGREDIENTI
- Prosciutto di San Daniele DOP
- 100 gr fagioli secchi di Sarconi Igp
- 1 spicchio d’aglio
- Qb rosmarino
- Qb olio evo sale pepe
- Per la spuma di parmigiano
- 100 gr Parmigiano Reggiano min. 24 mesi
- 50 gr panna fresca
- Per le briciole croccanti
- 50 gr pane di Matera Igp
- 4 Cornetti al burro e sale di Maldon
PROCEDIMENTO
Mettete i fagioli in ammollo per una notte, fate rosolare uno spicchio d’aglio in camicia in olio evo (che poi toglierete), aggiungete i fagioli (che avrete ammollati in un po’ d’acqua) e cuocere finché non saranno ben morbidi.
Frullateli insieme al rosmarino fresco tritato finissimo finché non risulta una crema liscia, aggiustate di sale e pepe.
Fate sciogliere a fuoco molto dolce il parmigiano con la panna, assicuratevi che non restino grumi e poi mettete il composto dentro il sifone con due cariche.
Tagliate finemente la crosta del pane e fate saltare in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale, tenetela poi da parte su di un foglio di carta assorbente al caldo.
Riscaldate leggermente il cornetto affinché il burro rilasci il suo profumo, tagliate a metà e posizionate le fette di Prosciutto di San Daniele a formare delle onde.
Componete il bicchierino di vetro da caffè con alla base la crema di fagioli, la spuma di parmigiano sopra e le briciole di pane a finire.